Управляющий рестораном: обязанности, показатели и отчёт за смену
Владелец спрашивает: «Как прошла неделя?» — а управляющий отвечает: «Нормально, в пятницу была посадка». Это не ответ: нормально — сколько? Управляющий рестораном отвечает за выручку, гостей, команду и порядок, и всё это должно быть видно в цифрах. Разбираем обязанности по времени дня, показатели, по которым оценивают управляющего, и ежедневный отчёт — с шаблоном в Excel.
Кто такой управляющий рестораном
Управляющий — человек, который отвечает за ресторан как за бизнес в течение каждого дня: чтобы зал был готов, гости довольны, кухня успевала, а выручка и расходы сходились с планом. Владелец ставит цели, шеф-повар отвечает за кухню, управляющий связывает всё вместе.
Обязанности
Открытие смены
персонал на месте, зал и бар готовы, стоп-лист сверен с кухней
Зал и гости
посадка, скорость подачи, решение жалоб на месте
Команда
график смен, обучение, стандарты, мотивация
Закупки и склад
вместе с шеф-поваром: заказы, приёмка, инвентаризации, списания
Банкеты и брони
контроль заявок, предоплат и подготовки
Отчётность
ежедневный отчёт и разбор недели с владельцем
График смен удобно вести в шаблоне из статьи «График сменности: шаблон».
День управляющего
- 01
До открытия
смена, зал, стоп-лист, брони на вечер
- 02
Обед
скорость подачи, очередь, бизнес-ланч
- 03
Вечер
посадка, банкеты, жалобы, допродажи
- 04
Закрытие
касса, выручка, отчёт, задачи на завтра
Показатели, по которым оценивают управляющего
Ориентиры по фудкосту и доле зарплаты зависят от формата: в кофейне фудкост ниже, в стейк-хаусе выше. Важнее следить за отклонениями от своей нормы, чем за чужими цифрами. Как считать средний чек ресторана — в статье «Средний чек ресторана».
Ежедневный отчёт управляющего в Excel
В шаблоне одна строка — один день: выручка зала, бара и доставки, чеки, себестоимость проданного, списания, сотрудники и зарплата смены. Таблица считает выручку, средний чек, фудкост и долю зарплаты и подсвечивает выход за ориентиры, а лист «Месяц» — итоги, выполнение плана и прогноз на 30 дней.
Скачать отчёт управляющего · xlsx, 14 КБ
В примере 4 ноября фудкост — 36,4 %: был банкет, а банкетное меню дороже по себестоимости. Отчёт показывает отклонение, комментарий объясняет причину — так разбор с владельцем занимает пять минут.
Жалобы и отзывы
Жалоба, решённая на месте, часто превращается в лояльного гостя. Жалоба, о которой узнали из отзыва, — в публичную проблему. Управляющий разбирает каждую: что случилось, почему, что меняем.
Порядок работы с жалобами — в статье «Работа с жалобами клиентов», шаблоны ответов — «Ответ на отзыв».
Чего не видно в отчёте по кассе
Отчёт показывает, сколько заработали, но не показывает, кто ваши гости: сколько из них пришли повторно, кто перестал ходить, у кого скоро день рождения. Эти вопросы управляющему задают всё чаще, потому что новый гость стоит дороже вернувшегося.
В виджете «Интеграция iiko и amoCRM» (скоро в амоМаркете) пункт «iiko» в левом меню amoCRM показывает выручку, чеки, средний чек и гостей — новых и вернувшихся — за любой период со сравнением с прошлым, а вкладка «Поводы» — сколько гостей вернулись после напоминания.
Сколько гостей вернулись после повода и сколько принесли
Управляющий рестораном отвечает за выручку, гостей, команду и порядок каждый день. Его оценивают по выручке и плану, среднему чеку, гостям, фудкосту, доле зарплаты, списаниям и отзывам, а ежедневный отчёт показывает отклонения в тот же день, когда их ещё можно исправить.
Частые вопросы
Converssion CRM — официальный партнёр amoCRM с 2017 года. Внедряем и сопровождаем amoCRM, делаем собственные виджеты для амоМаркета, чат-ботов, ИИ-агентов, сайты и рекламу. Услуги · Кейсы клиентов · Виджеты
