Средний чек в ресторане: как считать и 8 способов его поднять
Выручка за месяц выросла на 10 %, а прибыль — нет. Оказалось, гостей стало больше за счёт обеденной акции, а средний чек упал. Средний чек — одна из двух главных цифр ресторана: вторая — число гостей. Разбираем, как его правильно считать, почему чек на гостя и чек на стол — разные числа, и какие приёмы поднимают его без скидок всем подряд.
Как посчитать средний чек
Средний чек — выручка за период, делённая на число чеков за тот же период. Для ресторана полезно считать и средний чек на гостя: выручка, делённая на число гостей.
Чек на стол растёт, когда за столом больше людей, а это не заслуга официанта. Поэтому работу зала оценивают по чеку на гостя, а кассы и доставки — по среднему чеку.
Общая формула и примеры для других бизнесов — в статье «Средний чек: как посчитать и как увеличить».
Считайте по каналам отдельно
Средний чек ресторана — это сумма очень разных чеков. Если смешать их, рост одного канала спрячет падение другого.
Пример: обеденная акция привела много гостей с чеком 450 ₽ — общий средний чек упал, хотя чек вечернего зала остался прежним. Смотреть нужно каждый канал отдельно.
Какой средний чек считать нормальным
Единой нормы нет: чек зависит от формата, кухни, города и времени дня. Сравнивайте ресторан с ним самим — по неделям и месяцам, будни с буднями, а праздники с праздниками.
Полезнее следить не за самим числом, а за его движением и составом: какая доля чеков с напитками, с десертом, с горячим. Эти доли подсказывают, где расти.
8 способов поднять средний чек
Рекомендация к блюду
официант предлагает напиток или гарнир к конкретному заказу, а не «что-нибудь ещё?»
Напиток к каждому гостю
лимонад, морс, вино по бокалам — частая и недорогая допродажа
Десерт и кофе
предложение в конце ужина, пока гость не попросил счёт
Сеты и комбо
суп + горячее + напиток дороже одного блюда, но выгоднее для гостя
Меню-инжиниринг
маржинальные блюда — на заметных местах меню и в рекомендациях
Бонусы вместо скидок
баллы на следующий визит возвращают гостя, а не уменьшают текущий чек
Минимальная сумма доставки
порог, с которого доставка за счёт ресторана, — чуть выше текущего среднего чека
Банкетное меню
готовые варианты на гостя для компаний от 8–10 человек
Каждый приём проверяйте цифрами: две недели до и две недели после, по тому каналу, где его применили.
Чего не делать
Скидка всем подряд поднимает поток, но съедает чек и маржу — гости привыкают приходить только по акции. Скидку лучше давать по поводу и конкретному гостю: в день рождения, постоянному, вернувшемуся после долгого перерыва.
Не стоит и навязывать допродажу: гость, которому трижды предложили десерт, оставит его в отзыве, а не в чеке.
Как следить за средним чеком каждый день
Удобнее всего — ежедневный отчёт управляющего: выручка по залу, бару и доставке, чеки и средний чек за день. Шаблон в Excel — в статье «Управляющий рестораном: обязанности и отчёт».
Связь чека с маржой — в статье «Наценка и маржа»: высокий чек на блюдах с низкой маржой не делает ресторан прибыльнее.
Средний чек каждого гостя — в amoCRM
Средний чек заведения отвечает на вопрос «сколько тратят». Средний чек конкретного гостя отвечает на вопрос «кто тратит» — и кому что предложить. В виджете «Интеграция iiko и amoCRM» (скоро в амоМаркете) у каждого гостя в карточке видны число заказов, сумма, средний чек, любимые блюда и сегмент.
Аналитика iiko в левом меню amoCRM
На странице аналитики в amoCRM — выручка, чеки и средний чек за любой период со сравнением с прошлым, каналы — доставка, самовывоз, банкеты, зал и бар — и сколько гостей вернулись.
Средний чек ресторана — выручка на число чеков, чек на гостя — выручка на число гостей. Считайте их отдельно по залу, бару, доставке и банкетам, сравнивайте с собственными прошлыми периодами и поднимайте рекомендациями, напитками, десертами, сетами и бонусами вместо скидок всем подряд.
Частые вопросы
Converssion CRM — официальный партнёр amoCRM с 2017 года. Внедряем и сопровождаем amoCRM, делаем собственные виджеты для амоМаркета, чат-ботов, ИИ-агентов, сайты и рекламу. Услуги · Кейсы клиентов · Виджеты
